前言

本標準代替GB5009.5—2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》、GB/T14889.2—2008《糧油檢驗植物油料粗蛋白質的測定》、GB/T15673—2009《食用菌中粗蛋白質含量的測定》、GB/T5511—2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏法》、GB/T9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測定》和GB/T9832—2008《糧油檢驗植物油料餅粕含氮量的測定》。本標準與GB5009.5—2010相比，

主要變化如下：——增加附錄A蛋白質折算系數。


1范圍

本標準規定了食品中蛋白質的測定方法。

本標準第一法和第二法適用于各種食品中蛋白質的測定，第三法適用于蛋白質含量在10g/100g以上的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質粉等固體試樣的測定。

本標準不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品的測定。

第一法凱氏定氮法

2原理食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算系數，即為蛋白質的含量。


3試劑和材料

3.1試劑

除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規定的三級水。

3.1.1硫酸銅（CuSO?·5H?O）。

3.1.2硫酸鉀（K?SO?）。

3.1.3硫酸（H?SO?）。

3.1.4硼酸（H?BO?）。

3.1.5甲基紅指示劑（C??H??N?O?）。

3.1.6溴甲酚綠指示劑（C??H??Br?O?S）。

3.1.7亞甲基藍指示劑（C??H??ClN?S·3H?O）。

3.1.8氫氧化鈉（NaOH）。

3.1.9 95%乙醇（C?H?OH）。

3.2試劑配制

3.2.1硼酸溶液（20g/L）：稱取20g硼酸，加水溶解后并稀釋至1000mL。

3.2.2氫氧化鈉溶液（400g/L）：稱取40g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。

3.2.3硫酸標準滴定溶液[c（1/2H?SO?）]0.0500mol/L或鹽酸標準滴定溶液[c（HCl）]0.0500mol/L。

3.2.4甲基紅乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g甲基紅，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.5亞甲基藍乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g亞甲基藍，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。

3.2.6 溴甲酚綠乙醇溶液（1 g/L）：稱取0.1 g溴甲酚綠，溶于95 %乙醇，用95 %乙醇稀釋至100 mL。

3.2.7 A混合指示液：2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液臨用時混合。

3.2.8 B混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。


4 儀器和設備


4.1 天平：感量為1 mg。

4.2 定氮蒸餾裝置：如圖1所示。

4.3 自動凱氏定氮儀。

說明：

1——電爐；

2——水蒸氣發生器（2 L燒瓶）；

3——螺旋夾；

4——小玻杯及棒狀玻塞；

5——反應室；

6——反應室外層；

7——橡皮管及螺旋夾；

8——冷凝管；

9——蒸餾液接收瓶。